ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری
نویسندگان
چکیده
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب،زمان ورود به خط 500 برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خط 500 برابندر و زمان شکست افزایش، اما سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد کاهش مییابد. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد که افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی را کاهش میدهد. در نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، مشاهده شد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد حجم و حجم ویژه نان را افزایش میدهد. با اینکه سطح 5/1 درصد بهبود رئولوژیکی را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر کیفی، 5/0 درصد است.
منابع مشابه
تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاص...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم
برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...
متن کاملتاثیر گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر بیاتی نان بربری
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه ...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم
برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (cmc) (1/0-5/0 درصد) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...
متن کاملتأثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری
در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنیداری در ظرفیت جذب آب، ز...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
تحقیقات مهندسی کشاورزیناشر: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
ISSN 1735-5672
دوره 14
شماره 2 2013
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023